پایان نامه ارشد: تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر |
1-4-2 سوسیسهای خام……………………………………………………………………….. 6
1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن…………………………………………………………… 6
1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی…………………………………………………. 7
1-1-5-1 گوشت ماهی………………………………………………………………………….. 7
1-6 مکانیسم تولید سوسیس…………………………………………………………………. 8
1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………… 9
1-6-2 سوریمی………………………………………………………………………………… 10
1-7 کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… 11
1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… 12
1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. 12
1-10 فرضیه ها………………………………………………………………………………….. 13
1-11 هدف……………………………………………………………………………………… 14
فصل دوم…………………………………………………………………………………………
2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15
2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15
2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15
2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17
2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18
2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19
2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20
2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22
2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23
2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24
2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24
2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25
2-2-5 ارزیابیهای بافتسنجی………………………………………………………………….. 25
2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….
2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27
2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28
2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29
2-2-10 بررسیهای باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29
2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31
2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32
فصل سوم………………………………………………………………………………………
مواد و روشها……………………………………………………………………………………
3-1-مواد…………………………………………………………………………………………
3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..
3-1-2- وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..
3-2 روشهای تولیدی………………………………………………………………………….
3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….
3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….
3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..
3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….
3-3 روشهای اندازه گیری…………………………………………………………………….
3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….
3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………
3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..
3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..
3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..
3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………
3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….
3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………
3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………
3-3-10 بافتسنجی…………………………………………………………………………..
3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….
3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..
3-3-13 اندازهگیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..
3-3-14 اندازهگیری شمارش کلی باکتریها (TVC)…………………………………….
3-3-15 رنگسنجی…………………………………………………………………………
3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..
3-4 روشهای آماری………………………………………………………………………..
فصل چهارم………………………………………………………………………………..
نتایج……………………………………………………………………………………….
4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….
4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….
4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..
4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………
4-1-2 کیفیت مغذی سوسیسهای ماهی…………………………………………..
4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی…………………………………….
4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….
4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….
4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………
4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..
4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….
4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..
4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….
4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………
4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….
4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….
4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………
4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..
4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..
4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….
4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………
4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………
4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..
4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………
4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….
4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………
4-2-10-4 میزان تهرنگ………………………………………………………………
4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………
4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………
4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..
4-2-11 شمارش و بررسیهای میکروبی و کپک و مخمر…………………………….
4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………
4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیسها در یخچال…………….
فصل پنجم………………………………………………………………………………
بحث و نتیجه گیری……………………………………………………………………
5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..
5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..
جمعبندی نهایی…………………………………………………………………….
پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….
پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….
فهرست منابع……………………………………………………………………….
چکیده:
هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقرهای که به روشهای مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شدهی ماهی کپور نقرهای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقهای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشستهی ماهی بود. در ادامه گوشتهای فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیسهای تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیسهای تیمار مینس بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیسهای حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیسهای تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونهبرداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیسهای تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیسهای تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیسهای تهیه شده از مینس نسبت به سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمانهای نمونهبرداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیسهای نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیسهای تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. بهطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقرهای میگردد و فقط روند پیشرفتِ شاخصهای شیمیایی فساد را کند میکنند.
فصل اول
1- مقدمه و کلیات
1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقولههایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی میکند با استفاده از روشهای مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئینهای حیوانی گوشت آبزیان و ماهی میباشد. ماهیها دارای مجموعهای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی میباشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماریهای قلبیعروقی مورد توجه قرار گرفتهاند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3 در غذای روزانه انسان میتواند از طریق تاثیر بر فعالیتهای بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکتههای قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش میدهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافتها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقشهای مصرف آبزیان میتوان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با اینوجود بهدلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهرهبرداری میگردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان بهطور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم میباشد. درحالیکه در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانهی 8 کیلوگرم نشان میدهد که بسیار پایینتر از متوسط جهانی میباشد.
2-1- کپور نقره ای و اهمیت آن
کپور نقرهای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین میباشد که بهواسطهی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری بهطور گسترده پرورش و مصرف میشود (یانگجین[1] و همکاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول میگردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً بهصورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه میگردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی میگردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرفکننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقرهای میباشد. ماهی کپور نقرهای به لحاظ فرآوری در طبقهی ماهیان سفید گوشت قرار میگیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی میباشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به منظور ماده اولیه فرآوردههای جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویکلو، 1376).
3-1- محصولات جنبی آبزیان
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوانهای بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوههای مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر میباشد. یکی از مهمترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآوردههای جنبی متنوع از آبزیان میباشد.
ظهور فرآوردههای جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریعتری را نشان میدهد (ترواتیل و همکاران، 2008).
فرآورده های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع میگردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئینهای گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویهجات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکلدهی میگردند (شویکلو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآوردههای مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، بهخصوص کشور ژاپن بهصورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآوردهها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآوردههای جنبی میتوان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را میتوان به شرح زیر برشمرد:
– افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه جویی در وقت
– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعهی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
– توسعه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی
– با بهره مندی از مواد اولیه ارزان قیمت و فرمولاسیونهای مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و میتواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار گیرد.
– به منظور تولید فرآورده های جنبیِ آبزیان میتوان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)
4-1- فرآورده های گوشتی
فرآوردههای گوشتی، فرآوردههایی را مینامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروفترین محصولات ارزش افزوده میباشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده است. سوسیس فرآوردهای میباشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآوردهای تبدیل میگردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوبتر و بهتر میباشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده میگردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).
سوسیس و کالباس را میتوان از قدیمیترین فرآوردههای گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجعبه این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روشهای مختلف فرآوری کرده و با ادویهجات و چاشنیهای مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نمودهاند، بهطوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآوردههای گوشتی مشاهده میگردد. در ایران صنعت فرآوردههای گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآوردههای گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت میباشد. مهمترین گروه فرآورده های گوشتی شامل:
1-4-1 سوسیس های حرارتدیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباسهای تهیه شده در کارخانههای فرآوردههای گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده میباشد. سوسیسهای حرارتدیده فرآوردههایی میباشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت میکنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآوردهها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی بهصورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب میگردد. در این رابطه پروتئینهای میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا مینمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[3] بهصورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب میگردد. به عبارت دیگر سوسیسهای حرارتدیده، فرآوردههایی هستند که بهوسیلهی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئینهای میوفیبریلی بهصورت فوقالذکر میباشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی میباشد؛ در این مرحله آب را بهصورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب بهوجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر اینگونه فرآورده را امولوسیون مینامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئینهای محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئینهای میوفیبریلی بهصورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویهها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی بهصورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا بهصورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386).
فرم در حال بارگذاری ...
[جمعه 1398-07-05] [ 10:23:00 ب.ظ ]
|