1-2-1- آلودگی های ثانویه …………………………………………………………………………………………………… 3

1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی  ……………………………………………………… 4

1-4-1–  ملاحظات غذایی  ……………………………………………………………………………………………………. 5

1-2– بیان مسأله  …………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-2-1- شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی ………………………………………………………… 6

1-2-2- شاخص های میکروبی………………………………………………………………………………………………..7

1-2-3- شاخص های ایمنی مواد غذایی………………………………………………………………………………….. 7

1-2-4- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی ……………………………………………………………………….. 9

1-2-4-1- عوامل بیولوژیک ……………………………………………………………………………………………… 9

1-2-4-1- 1- عوامل میکروبی  ………………………………………………………………………………………. 9

1-2-4-1-2- عوامل انگلی …………………………………………………………………………………………… 10

1-2-4-1-3- حشرات و جوندگان ……………………………………………………………………………….. 10

1 -2-4-2- عوامل فیزیکی …………………………………………………………………………………………… 11

1-2-4-3- عوامل مکانیکی …………………………………………………………………………………………… 12

1-2-4-4- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی …………………………………………………………………………. 12

1-2-4-4-1- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در مواد غذایی ………………………………… 12

1-2-4-4-2- عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به آن وارد می شوند  …………………… 13

1-2-5- منابع آلودگی مواد غذایی ………………………………………………………………………………….. 13

1-2-5-1- آلودگی حاصل از میوه ها و سبزی ها …………………………………………………………. 13

1-2-3-2- آلودگی حاصل از حیوانات ……………………………………………………………………….. 14

1-2-5-3- آلودگی حاصل از فاضلاب ……………………………………………………………………….. 14

1-2-5-4- آلودگی حاصل از خاک ……………………………………………………………………………. 14

1-2-5-5- آلودگی حاصل از آب ………………………………………………………………………………. 15

1-2-5-6- آلودگی حاصل از هوا ………………………………………………………………………………. 15

1-2-6- آلودگی به هنگام جابجایی و فرآوری مواد غذایی………………………………………………….. 15

1-3- اهمیت و ضرورت پژوهش ………………………………………………………………………………………….. 16

1-4- اهداف پژوهش ………………………………………………………………………………………………………….. 16

 

1-4-1- هدف اصلی …………………………………………………………………………………………………….. 16

1-4-2- اهداف فرعی ……………………………………………………………………………………………………. 16

1-5- فرضیه های پژوهش ……………………………………………………………………………………………………. 16

1-5-1- فرضیه اصلی ……………………………………………………………………………………………………. 16

1-5-2- فرضیه های فرعی …………………………………………………………………………………………….. 17

فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین

1- مقدمه ……………………………………………………………………………………………………………………. 19
2-2 مروری بر مطالعات انجام شده ……………………………………………………………………………………….. 20

2-2-1 مطالعات انجام شده در ایران ………………………………………………………………………………… 20

2-2-2- مطالعات انجام شده در خارج از ایران………………………………………………………………….. 23

فصل سوم : مواد و روش ها

1-3- مواد شیمیایی …………………………………………………………………………………………………………. 26

3-2-. انجام آزمایش ها  ………………………………………………………………………………………………………. 26

3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد) ……………………………………………………………………. 27

3-4- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………….. 27

3-4-1- باکتری های گرم مثبت  …………………………………………………………………………………….. 27

3-4-2- باکتری های گرم منفی ……………………………………………………………………………………….. 27

3-5- جداول آنتی بیوتیک و تعداد کلنی مواد غذایی ……………………………………………………………….. 33

3-5-1- بررسی مواد غذایی خام  ………………………………………………………………………………      33

3-5-2- بررسی مواد غذایی پخته  ……………………………………………………………………………..      46

3-5-3- بررسی ادوات طبخ  …………………………………………………………………………………….      48

3-6- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………..      52

فصل چهارم : بحث و نتایج

4- 1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………….     54

4-2 تجزیه و تحلیل توصیفی داده ها …………………………………………………………………………………     54

4-2-1- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم منفی ………………….     55

4-2-2- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم مثبت  ………………….   55

4-2-3- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم منفی ………………….    56

4-2-4- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم مثبت …………………    57

4-2-5- دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ  دارای باکتری گرم منفی ………………………..   57

4-2-6- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی اعم از پخته و خام و ادوات طبخ دارای بار  میکروبی………………….    58

4-2-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی دارای باکتری گرم مثبت  ………………………….   60

4-3- تست آنتی بیوگرام و نمودار برای باکتری های موجود در مواد غذایی خام و پخته ……………..  60

4-3-1- تست آنتی بیوگرام برای باکتری انتروباکتر موجود در مواد غذایی خام و پخته ………….  60

4-3-2- تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ………..  61

4-3-3- تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 63

4-3-4- تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته …….  65

4-3-5- تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته …………  66

4-3-6- تست آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلوکوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………………….  67

4-3-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام نمونه های ماده غذایی …………………………………………..      68

4-4- آزمون فرضیه های پژوهش …………………………………………………………………………………….      71

4-4-1- فرضیه اصلی ………………………………………………………………………………………………….      71

4-4-2- فرضیه فرعی اول …………………………………………………………………………………………..      72

4-4-3- فرضیه فرعی دوم …………………………………………………………………………………………..      73

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

5- 1- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………….  76

5-2- پیشنهادات  ……………………………………………………………………………………………………………….  79

منابع

منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………………. 82

منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………. 84

فهرست جداول

جدول 3-1 : نمونه های مواد غذایی، ادوات طبخ، کارکنان دارای بار میکروبی  ………………………………… 28

جدول3-2 : مواد غذایی خام دارای بار میکروبی صفر  …………………………………………………………………. 29

جدول3-3 : مواد غذایی پخته دارای بار میکروبی   ………………………………………………………………………. 29

جدول3-4 : ادوات طبخ دارای بار میکروبی صفر  ………………………………………………………………………… 30

جدول 3-5 : عوامل شناسایی باکتری های گرم مثبت از طریق انجام تست های مربوطه  …………………… 30

جدول 3-6 : عوامل شناسایی باکتری های گرم منفی از طریق انجام آزمایش های مربوطه …………………. 30

جدول3-7 : مواد غذایی آلوده به باکتری ای کلای، کلبسیلا،سودوموناس آئروژینوزا  ………………………… 31

جدول 3-8 : مواد غذایی آلوده به باکتری انتروباکترآئروژنز،انترو باکتر کلوسه آ ………………………………… 31

جدول 3-9 :  نمونه های آلوده به باکتری پروتئوس وولگاریس، پروتئوس میرابلیس …………………………. 31

جدول3-10 :  نمونه های آلوده به باکتری استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس،استافیلوکوکوس اورئوس…….. 32

جدول 3-11 : نمونه های مواد غذایی آلوده به کپک  ……………………………………………………………………. 32

جدول3-12 : آنتی بیوتیک برای استافیلو کوکوس ساپروفیتیکوس، باکتری گرم مثبت(سیب زمینی خام)……. 33

جدول3-13 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(سیب زمینی خام)  ………………………………. 33

جدول3-14 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(سبزی سوپ)  …………………… 34

جدول3-15 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(مواد کتلت)  …………………………….. 34

جدول 3-16: آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس ساپرو فیتیکوس باکتری گرم مثبت(عدس خام)  ………………………. 35

جدول3-17: آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی(اسفناج خام)………………………………………………. 35

جدول 3-18 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(جو خام)……………………………. 36

جدول3-19 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(ماهی خام) ………………………………………….. 36

جدول 3-20 :  آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(ماهی خام) …………………………………………. 37

جدول3-21 : آنتی بیوتیک برای سودوموناس آئروژینوزا باکتری گرم منفی(نخود خام)  ……………………. 37

جدول3-22 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سالاد) …………………………………..38

جدول 3-23 :  آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کاهو)  ……………………… 38

جدول3-24  :  آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کلم  ………………………… 39

جدول 3-25 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (خیار)  …………………………….. 39

جدول 3-26 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(پیاز)  ………………………………. 39

جدول 3-27 :  آنتی بیوتیک  برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(فلفل دلمه ای) ………….. 40

جدول 3-28 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوجه)  ……………………… 40

جدول3-29 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی خوردن)  ……………. 41

جدول 3-30 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(هویج)  …………………………….. 41

جدول3-31 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت( سبزی قورمه سبزی) …………… 42

جدول3-32  : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (سبزی پلو)  ……………….. 42

جدول 3-33 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی آش) ………………………… 42

جدول 3-34 :  آنتی بیوتیک برای E coli باکتری گرم منفی(مرغ خام کبابی) ………………………………….. 43

جدول3-35 : آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی (کباب کوبیده خام)  …………………. 43

جدول3-36 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(قند)  …………………………………. 44

جدول 3-37 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(سیر خام)  ………………………….. 44

جدول3-38 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(آلو خام)  …………………………… 45

جدول3-39 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لپه)  ………………………………….. 45

جدول3-40 :  آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوشت خام) ……………………… 46

جدول3-41 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(املت) …………………………………………………. 46

جدول 3-42 : آنتی بیوتیک برای انتروباکترکلوسه آ باکتری گرم منفی(خوراک گوشت)  ……………………. 47

جدول3-43 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(گوجه کبابی) ……………………… 47

جدول 3-44 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سیر داغ)  …………………………….48

جدول3-45  : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(چرخ گوشت)  ………………….. 48

جدول 3-46 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(ناخن) ……………………………….. 49

جدول 3-47 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لباس کار) ………………………….. 49

جدول 3-48 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف دست)…………………………. 49

جدول3-49 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف زمین) ………………………….. 50

جدول3-50 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سینک) ……………………………….. 50

جدول 3-51 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(شیر آب) ……………………………. 51

جدول3-52 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(چاقو) …………………………………. 51

جدول 4-1: دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی خام ……………………………………………. 55

جدول 4-2 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت خام …………………………………………… 56

جدول 4-3 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی پخته ………………………………………….. 56

جدول 4-4 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت پخته …………………………………………  57

جدول 4-5 :دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم منفی ………………………………………………… 57

جدول 4-6 : دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم مثبت  ……………………………………………… 58

جدول 4-7 : تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی و ادوات پخت دارای بارمیکروبی  ………………… 59

جدول 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای تمام مواد غذایی گرم مثبت  …………………………………………………. 60

جدول 4-9 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری انتروباکتر مواد غذایی  پخته و خام ………………………….. 60

جدول 4-10 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری کلبسیلا مواد غذایی  پخته و خام …………………………… 62

جدول 4-11 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری پروتئوس مواد غذایی  پخته و خام ………………………… 63

جدول 4-12 : دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری سودوموناس مواد غذایی  پخته و خام. …………………… 65

جدول 4-13: دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری ای کلای مواد غذایی  پخته و خام …………………………  66

جدول 4- 14: دیسک آنتی بیوتیک  برای باکتری استافیلوکوکوس مواد غذایی  پخته و خام  ……………… 67

جدول 4-15 تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت …………………………………. 68

جدول 4-16 تفاوت بار میکروبی مواد غذایی قبل و بعد از پخت …………………………………………………..  71

جدول 4-17 تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش قبل و بعد از پخت ………………………………… 73

جدول 4-18: تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش و شاهد بعد از پخت  ……………………………. 74

فهرست نمودارها

نمودار 4-1 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری انتروباکتر موجود درمواد غذایی پخته و خام  …………  61

نمودار 4-2 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلا موجود در مواد غذایی خام و پخته  ………….. 63

نمودار 4-3 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 64