فهرست جداول

 
 
جدول 2-1- ویژگی‌های میکروبی دوغ……………………………………………………………………………
13
جدول 2-2- تقسیم‌بندی هیدروکلوئیدها براساس منشا………………………………………………………
22
جدول 3-1- ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شیرخام مصرفی…………………………………………………..
38
جدول 3-2- نمایش متغییرهای مستقل فرآیند و مقادیر آن‌ها………………………………………………
39
جدول 3-3- نمایش طراحی آزمون‌ها براساس طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) با 5 متغییر (صمغ زدو، زانتان، عربی، پایدارکننده CHO و زمان نگهداری)……………………………….
40
جدول 4-1- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ………………………………..
46
جدول 4-2- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………….
48
جدول 4-3- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات سینرزیس در دوغ………………………………….
50
جدول 4-4- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات PH در دوغ…………………………………………..
52
جدول 4-5- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات اسیدیته در دوغ…………………………………….
53
جدول 4-6- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد کپک در دوغ……………………………………………..
55
جدول 4-7- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر رشد مخمر در دوغ……………………………………………
56
جدول 4-8- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص L* در دوغ…………………………………………..
57
جدول 4-9- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص A* در دوغ……………………………………………
58
جدول 4-10- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر شاخص B* در دوغ…………………………………………
59
جدول 4-11- پارامترهای محاسبه شده مربوط به مدل هرشل بالکی برای نمونه‌های دوغ حاوی هیدروکلوئیدهای مختلف……………………………………………………………………………………..
61
جدول 4-12- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی طعم در دوغ……………………………….
63
جدول 4-13- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………………
65
جدول 4-14- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………………
67
جدول 5-1- شرایط بهینه برای تولید دوغ………………………………………………………………………..
82
جدول 5-2- تولید دوغ مطابق شرایط بهینه در آزمایشگاه…………………………………………………..
82
فهرست شکل‌ها

 
 
شکل 2-1- مراحل تولید دوغ از ماست……………………………………………………………………………
15
شکل 2-2- ساختار مولکولی صمغ زانتان………………………………………………………………………..
24
شکل 2-3- ساختار مولکولی صمغ عربی…………………………………………………………………………
25
شکل 2-4- شکل صمغ زدو…………………………………………………………………………………………..
26
شکل 2-5- نحوه آرایش ساختار مارپیچ کارآگینان در شیر و تشکیل شبکه ژلی ……………………
27
شکل 4-1- تاثیر متقابل الف) صمغ زدو و صمغ عربی ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ……………………………………………………………………………………………
47
شکل 4-2- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و صمغ زدو ب) زانتان و پایدارکننده CHO بر تغییرات رطوبت در دوغ…………………………………………………………………………………………………
47
شکل 4-3- تاثیر متقابل زانتان و صمغ عربی بر تغییرات سینرزیس در دوغ…………………………..
49
شکل 4-4- تاثیر صمغ زدو و پایدارکننده CHO بر تغییرات سینرزیس در دوغ……………………..
49
شکل 4-5- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات PH در دوغ…………………………………………………….
51
شکل 4-6- تاثیر زمان نگهداری بر تغییرات اسیدیته در دوغ……………………………………………….
51
شکل 4-7- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر رشد کپک در دوغ……………………………………….
54
شکل 4-8- تاثیر زمان نگهداری بر رشد مخمر در دوغ………………………………………………………
54
شکل 4-9- تاثیر متقابل الف) صمغ عربی و زانتان بر شاخص  A* ب) صمغ زدو و عربی بر شاخص B* ج) زمان نگهداری و پایدارکننده CHO بر شاخص L* د) زانتان و پایدارکننده CHO بر شاخص L*…………………………………………………………………………………………………….
60
شکل 4-10- اثر ترکیب‌های هیدروکلوئیدی بر نمودار گرانروی………………………………………….
62
/>شکل 4-11- تاثیر مدول ذخیره و مدول افت در فرکانس‌های مختلف………………………………….
62
شکل 4-12- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی طعم در دوغ…………………………
64
شکل 4-13- تاثیر صمغ عربی و صمغ زدو بر ارزیابی حسی بافت در دوغ…………………………..
64
شکل 4-14- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی بافت در دوغ………………………..
66
شکل 4-15- تاثیر زانتان و پایدارکننده CHO بر ارزیابی حسی رنگ در دوغ………………………..
66
فهرست علائم و اختصارات

Locust Been Gum (LBG)
صمغ لوبیای لوکاست
Response Surface Method (RSM)
روش سطح پاسخ
Central Composite Rotatable Design (CCRD)
طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر
Commerical Gum (CHO 400)
صمغ تجاری CHO
Soild Non Fat (SNF)
ماده خشک بدون چربی
Sum Squares (SS)
میانگین مربعات
Degrees Of Freedom (DF)
درجه آزادی
Mean Squares (MS)
مجموع مربعات
Water Activity (Aw)
فعالیت آبی
R-Square (R2)
ضریب تبیین
Adjusted R-Square (R Adj)
ضریب تبیین اصلاح شده
Zedo (Z)
صمغ زدو
Xhantan (X)
زانتان
CHO ©
صمغ تجاری CHO
Arabic (A)
صمغ عربی
چکیده

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نیز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر 4 نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G”) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نیز بزرگتر از مدول افت