استاد راهنما : دکتر عبدالرضا محمدی نافچی 
  استاد مشاور :  دکتر حسین جلالی
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب
چکیده : 1
مقدمه : 2
نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5
چرا نشاسته مقاوم ؟ 5
تعریف نشاسته مقاوم : 6
فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7
فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8
چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8
چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9
منابع نشاسته مقاوم : 9
فصـل اول – کلیـات 10
اهمیت موضوع 11
اهداف تحقیق 11
1-2- سس مایونز چیست؟ 12
1-2-1- تاریخچه : 12
1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12
1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13
1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13
1-3- امولسیون سس مایونز 14
1-3-1- مشخصات عمومی 14
1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15
1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15
1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15
1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16
1-4-1- تخم‌مرغ: 16
1-4-2- پودر خردل: 16
1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16
1-4- طبقه بندی سس ها 17
1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17
1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17
1-5- سس های رژیمی 18
1-5- 1- چربی و بیماری ها 18
1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19
1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19
1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20
1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21
1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22
1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23
1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23
1-7- سس های سالاد کم کالری 25
1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26
1-8- سس های بدون چربی 27
1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27
1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28
1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28
فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29
2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30
2-2- نشاسته های اصلاح شده 33
2-2- 1- مقدمه 33
2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33
2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35
2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37
2-2- 4-1-آمیلوز 37
2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38
2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40
2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42
2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42
2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43
2-2-7-1- تاثیر pH 43
2-2- 7- 2-

نمک ها 43
2-2- 7- 3- قندها 44
2-2- 7- 4- چربی ها 45
2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46
2-3-1- مقدمه 46
2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47
2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47
2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52
2-3-4- 1- نشاسته استاته 52
2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله 52
2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53
2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54
2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری 54
2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55
2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55
2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده 56
2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57
2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده 57
2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن 58
2-3-3- اصلاح آنزیمی 60
2-3-4- اصلاح فیزیکی 62
2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 62
2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63
2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64
2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65
2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65
2-3-4-6- انیلینگ 65
2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65
2-3-5- اصلاح ژنتیکی 66
2-3-6- روشهای ترکیبی 66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن 67
2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68
2-3-9- نتیجه گیری 70
2-2- جایگزین های چربی 71
2-2-1 – مقدمه 71
2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72
2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75
2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75
2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76
2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76
2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77
2-2-4 -2- طبقه بندی 78
2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79
2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80
2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81
2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82
2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82
2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83
2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84
2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85
2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86
2-2- 5 – 1- مقدمه 86
2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87
2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88
2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89
2-2- 6 – 1- مقدمه 89
2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90
2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91
فصـل سوم – مواد و روش ها 93
3-1- مواد اولیه 94
3-2-آماده سازی مایونز 95
3-3- ترکیب شیمیایی 95
3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95
3-4- رنگ سنجی 96
3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96
3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96
3-7-ارزیابی حسی 97
3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98
فصـل چهارم – نتایج و بحث 99
4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری 100
4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101
4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102
4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103
4-3- آزمون پایداری 104
4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105
4-5- رنگ سنجی 106
4-6- ارزیابی حسی 107
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109
5-1- نتیجه گیری 110
5-2-پیشنهادات 110
6- منابع 111
فهرست جدول ها
عنوان                                                               صفحه

جدول 1 – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی
7
جدول 2– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز
8
جدول 1-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز
23
جدول 1-2- فرمولاسیون شبه مایونز با 20 درصد روغن
24
جدول 1-3- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات
24
جدول 1-4- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری
26
جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف
34
جدول 22– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین
39
جدول3-2 – شرایط واکنش تولید انواع دکسترین ها و خواص آنها
58
جدول 2-4- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی
68
جدول 2-5- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند
69
جدول 6-2-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر
89
جدول 3-1 مقدار ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد)
93
جدول 3- 2 فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز
96
جدول 4-1 – نتایج مربوط به ترکیب شیمیایی نمونه های سس مایونز
99
جدول 4-2 – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز
100
جدول 4-3– محتوای چربی نمونه های سس مایونز
101
جدول 4-4 – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز
102
جدول 4-5 – پایداری نمونه های سس مایونز
103
جدول 4-6pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز
104
جدول 4-7 – نتایج رنگ نمو نه های سس مایونز
105
جدول 4-8 – نتایج ضریب تغییرات رنگ نمونه های سس مایونز
105
فهرست نمودارها
 
   عنوان                                                                    صفحه

نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش
6
نمودار 4-1– محتوای رطوبتی نمونه های سس مایونز
100
نمودار 4-2 – محتوای چربی نمونه های سس مایونزذ
101
نمودار 4-3 – ویسکوزیته نمونه های سس مایونز
102
نمودار 4-4 –نتایج ارزیابی حسی نمونه های سس مایونز
106
فهرست شکل ها
عنوان                                                                                                                                صفحه
شکل 1-1- نمودار کلی طبقه بندی انواع سس                                                                               18
شکل 2-1- تصویری از آمیلوپلاست های گندم حاوی گرانولهای نشاسته                                               34
شکل 2 – 2- تصویر میکروسکوپی برخی از گرانولهای نشاسته با منشاء متفاوت                                     34
شکل 2 – 3- دی گلوکوپیرانوز                                                                                                35
شکل 4-2 – اتصالات (4-1) α و (6-1) α در ساختار نشاسته                                                         36
شکل5-2 – ساختار خطی آمیلوز و شاخه ای آمیلوپکتین مولکول های سازنده نشاسته                              37
شکل 6-2 – ساختار مولکولی آمیلوپکتین بر اساس نظریه های مختلف دانشمندان در سالهای مختلف             38
شکل -27- ساختار درونی یک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با یکدیگر                                         40
شکل 8-2 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از حلقه های رشد در یک گرانول نشاسته                                40
شکل2-9- نحوه قرارگیری مارپیچ های دوتایی در نشاسته                                                                41
شکل 2-10 نمایی از اتصالات عرضی در ساختار داخلی یک گرانول نشاسته                                         47
شکل2 -11- واکنش شیمیایی فسفروس اکسی کلرید                                                                     48
شکل 2-12- واکنش شیمیایی سدیم تری متا بی فسفات                                                                 48
شکل 2 – 13- واکنش شیمیایی مخلوط از آدیپیک – استیک انهیدریل                                                 48
شکل2-14- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته های با اتصالات عرضی متفاوت                               49
شکل 2-15- تصویری از ساختار شیمیایی نشاسته جایگزین شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح کننده         50
شکل2-16– واکنشهای شیمیایی مربوط به تولید نشاسته جایگزین شده با استات                                     51
شکل 2-17 – نحوه واکنش اکتنیل سوکسینک آنهیرید با نشاسته                                                          52
شکل2-18 – نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با ارتوفسفات                                   52
شکل 2-19- نحوه واکنش شیمیایی در تولید نشاسته جایگزین شده با تری پلی فسفات                           53
شکل 2-20- نحوه واکنش شیمیایی تولید نشاسته هیدروکسی پروپیله                                                   53
شکل 2-21 – نشاسته آمفوتری                                                                                                54
شکل 22-2- مقیاس WF مورد استفاده در تعیین میزان هیدرولیز اسیدی                                               55
شکل 23-2- واکنشهایی که در اثر اکسیداسیون در نشاسته بوجود می آیند                                             57
شکل 24-2- تغییرات مولکولی نشاسته در اثر فرآیندهای دکسترینیزه شدن                                             58
شکل 2-25 – شمایی از چگونگی تاثیر برخی انواع متداول اصلاحات شیمیایی و آنزیمی                            59
شکل 2-26- چگونگی تاثیر انواع آنزیمهای موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها                                     61
شکل2-27- منحنی تغییرات ویسکوزیته نشاسته پیش ژلاتینه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهی                 62
شکل 2-28- نمایی از خشک کن تک غلطکی و دو غلطکی در تولید نشاسته پری ژل                               63
شکل2-29- ویسکوآمیلوگرام های مربوط به نشاسته تیمار حرارتی شده در مقایسه با نشاسته طبیعی               65
چکیده :
در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته های مقاوم(RS41) می باشد مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات که به عنوان جایگزین چربی جزء مواد حجم دهنده طبیعی است در این پژوهش با جایگزینی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ویژگیهای ارگانولپتیکی محصول عملکرد قابل توجهی در سیستم گوارشی ایفا می کند . چربی مایونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاری شدند. نمونه ی حاوی 66 % روغن نیز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.