1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 7
1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. 7
1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8
1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10
1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10
1-7- آنتی اکسیدان ها 11
1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. 11
1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه. 11
1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه. 12
1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده 12
1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. 13
1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی.. 13
1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی.. 13
1-10- تانن ها 14
1-11- فرضیه ها 14
1-12- اهداف… 14
فصل دوم: پیشینه تحقیق
2- بررسی منابع.. 17
پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. 17
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روش ها 24
3-1- تهیه روغن آفتابگردان. 24
3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو. 24
3-3- ساختار اسید چرب… 25
3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. 25
3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25
3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26
http://fumi.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a7%d8%b1%d8%b2%d9%8a%d8%a7%d8%a8%d9%8a-%d8%b1%d9%8a%d8%b3%da%a9-%d9%88/ />3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. 27
3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 27
3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. 27
3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید. 28
3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 28
3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29
3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 29
3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 30
3-7- عدد اسیدی.. 30
3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC). 31
3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل. 31
3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 31
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 31
3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 31
3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. 31
3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32
3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2).. 32
3-10-1- خالص سازی حلال. 32
3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 32
3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33
3-12- اندازه گیری مواد صابونی ناشونده 33
3-13- اندازه گیری رنگ… 34
3-14- تجزیه و تحلیل آماری.. 34
فصل چهارم: نتایج و بحث
4- نتایج و بحث… 36
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36
4-2- مشخصات عصاره خرمالو. 37
4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد. 37
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 37
4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 38
4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 40
4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 41
4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته). 42
4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 42
4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 45