1-2- فرضیات… 13
1-3- هدف… 13
2- بررسی منابع. 16
2-1- پروتئین آفتابگردان. 16
2-2- ترکیبات فنولیک آفتابگردان. 17
2-3- استخراج پروتئین آفتابگردان. 17
2-4- ویژگی‌های عملکردی.. 20
3- مواد و روش‌ها 26
3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات… 26

الف
3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 27
3-3- تهیه نمونه. 27
3-4- روغن گیری.. 27
3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان. 28
3-5-1- مشخصات ابعادی.. 28
3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی.. 29
3-6- ترکیبات شیمیایی.. 29
3-6-1- رطوبت… 30
3-6-2- چربی.. 30
3-6-3- خاکستر. 31
3-6-4- فیبر خام 31
3-6-5- پروتئین.. 32
3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان. 32
3-7-1- بازده روش… 33
3-8- خواص عملکردی.. 34
3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان. 34
3-8-2- جذب آب و روغن.. 36
3-8-3- خواص کف کنندگی.. 37
3-8-4- خواص امولسیون کنند‌گی.. 37
3-8-5- تشکیل ژل. 38
3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE.. 39

ب
3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 40
3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه. 40
3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری.. 40
3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 41
3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین.. 42
3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS. 42
3-10-6- شاخص تغذیه‌ای.. 43
3-10-7- ارزش بیولوژیک… 43
4- نتایج و بحث… 45
4-1- مشخصات ابعادی.. 45
4-2- ترکیب شیمیایی.. 45
4-3- استخراج پروتئین.. 46
4-4- ویژگی‌های عملکردی.. 47
4-4-1 حلالیت پروتئین.. 47
4-4-2- جذب آب و روغن.. 50
4-4-3- تشکیل کف… 53
4-4-4- خواص امولسیون کنندگی.. 55
4-4-5- تشکیل ژل. 58
4-5- الگوی الکتروفورز. 59
4-6- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین.. 60
4-6-1- آنالیز ترکیب‌ اسیدهای آمینه. 60

ج
4-6-2- امتیاز اسید آمینه. 63
4-6-3- شاخص اسید‌های آمینه‌ ضروری.. 64
4-6-4- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 65
4-6-5- شاخص PDCAAS. 65
4-6-6- شاخص تغذیه‌ای و ارزش بیولوژیک… 65
4-7- نتیجه گیری.. 67
4-8- پیشنهادات… 68
4-8-1 پیشنهادات اجرایی.. 68
4-8-2- پیشنهادات پژوهشی.. 68

د
منابع. 70
 
فهرست جداول
 
جدول 3-1- مشخصات تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده 26
جدول 3-2- آماده سازی نمونه‌ها برای سنجش پروتئین به روش برد‌فورد 35
جدول 3-3 موارد مورد نیاز جهت تهیه ژل. 39
جدول 4-1 متوسط ابعاد فیزیکی دانه آفتابگردان. 45
جدول 4-2 ترکیب شیمیایی نمونه‌ها‌ی آفتابگردان. 46