خانم دکتر رزا زاوشی
استاد مشاور
آقای دکتر محمدپوراصل
پاییز 93
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب
فصل اول. 1
مقدمه و بیان مسئله. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- اهداف.. 3
1-2-1- اهداف اصلی. 3
1-2-2- اهداف فرعی        3
1-2-3- هدف كاربردی.. 4
1-3- فرضیات  یا سوال های پژوهش… 4
فصل دوم. 5
بررسی متون. 5
2-1-گوشت.. 6
2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت.. 7
2-2-3- نقطه انجماد 8
2-2-4-PH.. 9
2-2-5-تراوش خونابه. 9
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10
2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی.. 12
2-3-1- آب.. 13
2-3-2 پروتئین. 13
2-3-3- لییدها 13
2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها) 14
2-3-5- ویتامین‌ها 14
2-3-6- مواد معدنی. 14
2-3-7 –ازت فرار )  (TVN.. 14
2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی.. 15
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه 15
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه 16
2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی.. 16
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده 18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella) 19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni) 19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli) 20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes) 20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica) 20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes) 21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus) 21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus) 21
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی.. 22
2-6-1-  دام کشتاری.. 22
2-6-2- کارگران. 23
2-6-3-  سالن کشتار. 23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23
2-6-5-  فرایند کشتار. 24
2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت.. 25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25
2-7-2-  تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار. 26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی) 28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی) 30
2-8-1-  انواع کلی فساد میکروبی. 30
2-8-1-1-  فساد در شرایط هوازی.. 30
2-8-1-2-  فساد در شرایط بی هوازی.. 32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی) 34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود 35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ. 36
2-8

-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده 37
2-9- بسته بندی.. 37
2-10- زدودن میکروارگانیسم ها 39
2-10-1- اصلاح لاشه. 39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39
2-2-3- استفاده از سرما 40
2-10-4-انجماد 42
2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن. 42
2-11-1-گوشت قرمز. 42
2-11-2- گوشت منجمد 45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد 45
فصل سوم. 47
روش پژوهش… 47
3-1- نوع مطالعه. 48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48
3-2-1- نمونه گیری.. 48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49
3-2- 3- شمارش سرماگراها 52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN))  Total Voletila Nitrogen) 53
3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54
3-2-6- تجزیه و تحلیل آماری.. 56
3-2-7- مکان انجام آزمایش… 56
فصل چهارم. 57
یافته ها 57
4-1- باکتری های مزوفیل هوازی.. 58
4-2- باکتری های بی هوازی.. 58
4-3- باکتری های کلی فرم. 59
4-4- باکتری های سرماگرا 59
4-5- ازت تام فرار. 60
4-6-  PH.. 61
4-7- خونابه. 61
4-1- رنگ… 62
4-2- بو. 63
فصل پنجم. 64
بحث و نتیجه گیری.. 64
5-1 – بحث و نتیجه گیری.. 65
5-2- پیشنهادات.. 68
فهرست منابع. 69
 
فهرست جداول
جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت.. 9
جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی) 12
جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد. 15
جدول 2-4. ویژگی‌های میكروبی گوشت مرغ. 18
جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان.. 43
جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد  46
جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار  63
جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار  64
 
فهرست نمودار ها
  نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………58.