1-2-1-2. انواع اینتراستریفیکاسیون……………………………………………………………….5
1-2-1-2-1. اینتراستریفیکاسیون شیمیایی……………………………………………………..6
1-2-1-2-2. اینتراستریفیکاسیون آنزیمی……………………………………………………….6
1-2-1-2-2-1. مکانیسم اینتراستریفیکاسیون آنزیمی……………………………………….6
1-2-1-3. مزایای اینتراستریفیکاسیون آنزیمی به اینتراستریفیکاسیون شیمیایی………8
1-2-1-4. تأثیر اینتراستریفیکاسیون آنزیمی بر ویژگی روغنها و چربیها……………….. 9
1-2-1-4-1. ساختار شیمیایی………………………………………………………………………9
1-2-1-4-2. مقاومت اکسیداتیوی……………………………………………………………….10
1-2-1-4-3. نقطه ذوب……………………………………………………………………………. 11
1-2-1-4-4. محتوای چربی جامد………………………………………………………………… 12
1-2-1-4-5. خصوصیات رئولوژیکی…………………………………………………………….14
1-2-2. کلیات تحقیقات آماری……………………………………………………………………15
1-2-2-1. مدلسازی……………………………………………………………………………………15
1-2-2-2. انواع مدلهای رگرسیونی……………………………………………………………….16
1-2-2-2-1. رگرسیون خطی ساده……………………………………………………………….17
1-2-2-2-2. رگرسیون خطی چندگانه……………………………………………………………18
1-2-2-2-3. رگرسیون غیر خطی……………………………………………………………. 18
1-2-2-2-4. رگرسیون لجستیک……………………………………………………………… 19
1-2-2-2-5. رگرسیون سری زمانی…………………………………………………………… 20
1-2-2-3. آزمونهای برازندگی مدل…………………………………………………………….20
1-2-2-3-1. آماره F (F-value)……………………………………………………………………
1-2-2-3-2. p-value………………………………………………………………………………
1-2-2-3-3. ضریب تعیین (R2)………………………………………………………………21
1-2-2-3-4. انحراف معیار برآورد (خطای استاندارد)…………………………………..21
1-2-2-3-5. میانگین خطای مطلق (MAE) یا میانگین انحراف مطلق (MAD)……….22
1-2-2-3-6. میانگین مجذورات خطا (MSE)……………………………………………..22
1-2-2-3-7. ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE)………………………………………22
1-2-2-3-8. میانگین قدر مطلق خطای نسبی (MARE)………………………………..23
فصل دوم
مروری بر منابع پیشین………………………………………………………………………………24
فصل سوم
3-1. مواد و روش……………………………………………………………………………………33
3-1-1. مواد………………………………………………………………………………………..33
3-1-2. روشهای مورد استفاده…………………………………………………………………34
3-1-2-1. تهیه مخلوط روغنها…………………………………………………………………..34
3-1-2-2. سازوری آنزیم………………………………………………………………………….34
3-1-2-3. واکنش اینتراستریفیکاسیون آنزیمی……………………………………………..34
3-1-3. روشهای آزمون……………………………………………………………………………35
3-1-3-1. اندازه گیری درصد اسید چرب آزاد……………………………………………..35
3-1-3-2. عدد یدی…………………………………………………………………………………..35
3-1-3-3. نقطه ذوب لغزشی……………………………………………………………………35
3-1-3-4. پروفیل اسید چرب………………………………………………………………….36
3-1-3-5. اندازه گیری میزان چربی جامد…………………………………………………36
3-1-3-6. بررسی خصوصیات رئولوژیکی………………………………………………….37
3-1-3-7. ساخت نمودارهای منحنیهای همجامد…………………………………………37
3-1-4. آنالیزهای آماری……………………………………………………………………….38
3-1-4-1. تحلیل همبستگی………………………………………………………………..38
3-1-4-2. مدل سازی…………………………………………………………………………….38
3-1-4-2. ارزیابی نتایج آماری…………………………………………………………………38
http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%ahttp://zusa.ir/%d8%b3%d9%85%db%8c%d9%86%d8%a7%d8%b1-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%d8%b7%d8%b1%d8%a7%d8%ad%db%8c-%d9%81%d8%b1%d8%a2%db%8c%d9%86%d8%af-%d8%a8-3/http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b9%d9%88%d8%a7%d9%85%d9%84-%d9%85%d8%a4%d8%ab%d8%b1-%d8%a8%d8%b1-%d9%87%d9%85%d8%b3%d9%88%db%8c%db%8c-2/http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%a8%d8%a7-%d9%85%d9%88%d8%b6%d9%88%d8%b9%d8%aa%d9%82/http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d9%85%d9%82%d8%a7%db%8c%d8%b3%d9%87-%d8%a7%d8%b6%d8%b7%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%8c-%d8%b3%d8%a8%da%a9%d9%87%d8%a7%db%8c-%d9%88%d8%a7/a%d9%87-%d9%85%d9%87-44/http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%d8%a7%d9%8a%d9%8a-%d9%88-%d8%b1%d9%8a%d8%b4%d9%87-%d9%8a%d8%a7%d8%a8%d9%8a-%d8%b9%d9%88%d8%http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8http://zusa.ir/%d8%b3%d9%85%db%8c%d9%86%d8%a7%d8%b1-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d9%81%d8%b1%d8http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%behttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d8%af%d9%84-%d8%b3%d8%a7%d8%b2%db%8c-%d8%af%d8%b1%d8%b5%d8%af-%da%86%d8%b1%d8%a8%db%8c-%d8%ac%d8%a7%d9%85%d8%af/ hthtthttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%aa%d8%a7%d8%ab%db%8c%d8%b1%d8%b3%d8%b1%d9%85%d8%a7%db%8c%d9%87-%d9%81%da%a9%d8%b1%db%8c%d8%8c%d9%86%d9%88%d8%a2%d9%88%d8%b1%db%8c-%d9%88-2/ phttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%aa%d8%a3%d8%ab%db%8c%d8%b1-%d8%aa%d8%b1%da%a9%db%8c%d8%a8%db%8c-%d8%a8/ http://zusa.ir/%d9%81%d8%a7%db%8c%d9%84-%d9%be%db%8c%d8%b4-%d9%86%d9%88%db%8c%d8%b3-2/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d9%82%d8%a7%db%8c%d8%b3%d9%87-%da%a9%db%8c%d9%81%db%8c%d8%aa-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87%d8%8c-%d8%b1%d8%b6/ tp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%a8%db%8c%d9%86-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87/ hhttphttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%aa%d8%a7%d8%ab%db%8c%d8%b1-%d9%85%d8%ad%d9%84%d9%88%d9%84%d9%be/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b3%d9%86%d8%ac%d8%b4-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d9%85%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%85%d8%af%db%8c%d8%b1%db%8c%d8%aa-%d8%a7%d8%b1%d8%aa%d8%a8/ http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%ac%d9%88-%d8%aa%db%8c%d9%85%db%8c-%d9%88-%d8%aa%d9%88%d8%a7%d9%86%d9%85%d9%86/ httphttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%b3%d9%8a%d8%a7%d8%b3%d8%aa-%d8%ac%d9%86%d8%a7%d9%8a%d9%8a/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d9%85%d9%82%d8%a7%db%8c%d8%b3%d9%87-%d8%af%d9%84%d8%b2%d8%af%da%af%db%8c-%d8%b2%d9%86%d8%a7%d8%b4%d9%88%db%8c%db%8c%d8%8c-%d8%b1%d9%88%d8%a7/ http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b9%d9%88%d8%a7%d9%85%d9%84-%d9%85%d9%88%d8%ab%d8%b1-%d8%a8%d8%b1-%d8%b1%d9%88%d9%86/ thttphttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d8%b3%d9%85%db%8c%d9%86%d8%a7%d8%b1-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d9%82/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d9%85%db%8c%d8%b2%d8%a7%d9%86-%d8%a7%d8%b1%d8%aa%d8%a8%d8%a7%d8%b7-%d8%a8%db%8c%d9%86-%d9%85%d8%b9%db%8c%d8%a7/ http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%d9%8a-%d8%b1%d8%b6%d8%a7%d9%8a%d8%aa-%d9%85%d9%86%d8%af%d9%8a-%d9%83%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d9%86/ tp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%ae%d9%86%d8%af%d9%87-%d8%af%d8%b1%d9%85%d8%a7%d9%86%db%8c-%db%8c%d9%88%da%af%d8%a7/ http:http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b1%d9%88%d8%a7%d9%86%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%d9%8a-%d9%85%d8%b1%d8%af%d9%85-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%d9%8a/ //zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%aa%d8%ac%d8%a7%d8%b1%d8%aa-%d8%ae%d8%af%d9%85%d8%a7%d8%aa-%d8%af/ hhttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%ad%d9%84-%d9%85%d8%b3%d8%a6%d9%84%d9%87-%d8%ac%d8%b1%d9%8a%d8%a7%d9%86/ httphttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%ae%d8%b5%d9%88%d8%b5%db%8c%d8%a7%d8%aa-%d9%81%db%8c%d8%b2%db%8c%da%a9%db%8c-%d8%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%a8%db%8c%d9%86-%d8%a7%d8%af%d8%b1%d8%a7%da%a9-%d8%a7/ http://zusa.ir/%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%b9%d9%84%d9%88%d9%85-%d8%a7%d8%ac%d8%aa%d9%85%d8%a7%d8%b9%db%8c-%da%af%d8%b1%d8%a7%db%8c%d8%b4-%d8%ac%d9%85%d8%b9%db%8c%d8%aa-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7/ thttphttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87%d9%81%d8%b1%d9%87%d9%86%da%af-%d9%81%d9%82%d8%b1-%d9%8a%d8%a7-%d9%81%d9%82%d8%b1-%d9%81%d8%b1%d9%87%d9%86/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d9%81%d9%82%d9%87%db%8c-%d9%88-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82/ http://zusa.ir/%d8%b3%d9%85%db%8c%d9%86%d8%a7%d8%b1-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d8%b4%db%8c%d9%85%db%8c-%d9%85%d9%82%d8%a7%db%8c%d8%b3%d9%87-%d9%81%d9%86%db%8c-%d9%88-%d8%a7%d9%82/ tphttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%aa%d8%b9%d9%8a%d9%8a%d9%86-%d9%85%d9%88%d8%a7%d9%86%d8%b9-%d9%83%d8%a7%d8%b1%d8%a2%d9%81%d8%b1%d9%8a%d9%86%db%8c-%d9%81%d8%a7%d8%b1%d8%ba/ ://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b2%d8%a8%d8%a7%d9%86-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%ae/ hhttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af%d8%aa%d8%ad%d9%88%d9%84%d8%a7%d8%aa-%d9%82%d8%a7%d9%86%d9%88%d9%86-%d8%ac%d8%af/ httphttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%ae%d8%aa-%d9%81%d8%b1%d9%87%d9%86%da%af%e2%80%8c%d8%b3%d8%a7%d8%b2%d9%85%d8%a7%d9%86%db%8c-%d8%ad%d8%a7%da%a9%d9%85-%d9%88/ ://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%ac%d8%b2%d8%a7-%d9%88-%d8%ac%d8%b1%d9%85-%d8%b4%d9%86%d8%a7-12/ http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d9%82%d8%a7%db%8c%d8%b3%d9%87-%d8%a7%d8%ae%d8%aa%d9%84%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%aa-%d8%b1%d9%81%d8%aa%d8%a7%d8%b1/ httphttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d9%82-%d9%85%d8%ae%d8%a7%d8%a8%d8%b1%d8%a7%d8%aa-%d9%83%d8%a7%d8%b1%d8%a8%d8%b1/ ://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%aa%d8%a7%d8%b1%db%8c%d8%ae%da%86%d9%87-%d9%88-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d8%a8%d8%b1/ ttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b7%d8%b1%d8%a7%d8%ad%db%8c-%d9%85%d8%ac%d9%85%d9%88%d8%b9%d9%87-%d8%aa%d9%81-2/ %htthttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a7%d8%b1%d8%b2%db%8c%d8%a7%d8%a8%db%8c-%d8%b9%d9%85%d9%84%da%a9%d8%b1%d8%af-%d9%84%d8%b1%d8%b2%d9%87-%d8%a7%db%8c/ p://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%a7-%d9%85%d9%88%d8%b6%d9%88%d8%b9-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d9%85%d8%b3%d8%a6%d9%88%d9%84/ http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%aa%d8%af%d9%88%db%8c%d9%86-%d8%b1%d8%a7%d9%87%d8%a8%d8%b1%d8%af%d9%87%d8%a7/ d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%b2%d8%a8%d8%a7%d9%86-%d8%a7%d9%86%da%af%d9%84%db%8c%d8%b3%db%8c-analysis-of-narrative-in-trout-fishing-in-america/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d9%88%d8%b4%d9%87%d8%a7-%d9%88-%d9%85%da%a9%d8%a7%d9%86%db%8c%d8%b2%d9%85%d9%87/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d9%85%d8%af%db%8c%d8%b1%db%8c%d8%aa-%d8%a8-5/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%d8%a7%db%8c%db%8c-%d9%88-%d8%b1%d8%aa%d8%a8%d9%87%e2%80%8c%d8%a8%d9%86%d8%af%db%8c-%d8%b9%d9%88%d8%a7%d9%85%d9%84-3/ %a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b9%d8%af%d8%af%db%8c-%d8%ac%d8%b1%d9%8a/ d8%aa%d8http://zusa.ir/31117-2/ %a7%d8%ab%db%8c%d8%b1-%d8%b9%d9%88%d8%a7%d9%85%d9%84-%d8%a8%d8%a7%d8%b2%d8%a7%d8%b1%db%8c%d8%a7%d8%a8%db%8c/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af%d9%86%d9%82%d8%b4-%d8%b5%d9%86%d8%a7%d9%8a%d8%b9-%d8%af%d8%b3%d8%aa%d9%8a-%d8%af/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af%d9%85%d8%af%d8%a7%d8%ae%d9%84/ b4%d8%af-%d8%ad%d9%84-%d9%85%d8http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b3%d8%a7%d8%b2-%d9%88-%da%a9%d8%a7%d8%b1%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%ad%d9%82%d9%88/ %b3%d8%a6%d9%84%d9%87-%d9%85%d8%b3%db%8c%d8%b1%db%8c%d8%a7/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%dhttp://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%a8%db%8c%d9%86-%d8%b1%d8%b6%d8%a7%db%8c%d8%aa/ 9%87-%d8http://zusa.ir/48551-2/ %a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%be%d8%b1%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%aa%d8%a7%d8%b1%db%8c%d8%ae-%d8%b1%d9%88%d8%a7%d8%a8%d8%b7-%d8%b5%d9%88%d9%81%db%8c%d8%a7%d9%86-%da%af%d9%86%d8%a7%d8%a8%d8%a7%d8%af%db%8c/ %a7%da%a9%d9%86%d8%b4-%d9%85%da%a9%d8%http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%aa%d8%a8%d8%a7%d8%b7-%d8%a8%db%8c%d9%86-%d8%aa%d9%88%d8%a7%d9%86-%d9%87%d9%88%d8%a7%d8%b2%db%8c-%d8%a8%d8%a7-%d8%aa%d9%88%d8%a7/ a7%d9%86%db%8c-%d9%88-%d8%b2%d9%85%d8%a7%d9%86%db%8c-%da%af/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%85%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b1%d8%a7%d8%a8%d8%b7%d9%87-%d8%a8%db%8c-28/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%ab%d8%b1-%d8%b9%d8%b3%d9%84-%d9%88-%d8%b2%d9%86%d8%ac%d8%a8%db%8c/ %82%d8%a7%d9%84%d9%87-%d8%b1%d8%a7%db%8c%da%af%d8%a7%d9%86%d8%b1%db%8c%d8%b2%d8%a7%d8%b2%d8%af%db%8c%d8%a7%d8%af%db%8c-%d8%ae%d8%aa%d9%85%db%8c-%da%86%db%8c%d9%86%db%8c-%d8%af%d8%b1-%d8%b4/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%da%a9%d8%a7%d8%b1-%d8%aa%d8%ad%d9%82%db%8c%d9%82%db%8c-%d9%88%da%a9%d8%a7%d9%84%d8%aa-%d8%a8%d8%a7-%d9%85%d9%88%d8%b6%d9%88%d8%b9-%d8%af%d8%a7%d8%af%d8%b1%d8%b3/ %86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%d9%http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%ab%d8%b1-%d8%a8%d8%ae%d8%b4%db%8c-%d8%af%d8%b1%d9%85%d8%a7%d9%86-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%ae%d8%aa%db%8c/ 8a-%d8%a7%d8%ab%d8%b1-%d8%http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d9%81%d9%82%d9%87-%d9%88-%d9%85%d8%a8%d8%a7%d9%86%db%8c-%d8%ad%d9%82%d9%88%d9%82-%d8%a7%d8%b3/ b3%d8%b7%d9%88%d8%ad-3/ %a2%db%8c%d9%86%d8%af-6/http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b7%d8%b1%d8%a7%d8%ad%d9%8a%d8%8c-%d8%aa%d9%87%d9%8a%d9%87-%d9%88-%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d8%a7%d9%86%d8%af%d8%a7%d8%b1/ %af-%da%a9%d8%a7%d8%b1-%d8%aa%d8%ad%d9http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d9%85%d8%af%db%8c%d8%b1%db%8c%d8%aa-%d8%a2%d9%85%d9%88%d8%b2%d8%b4%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b2/ %82%db%8c%d9%82%db%8c-%d9%88%da%a9%d8%a7%d9%84%d8%aa-%d8%a8%d8%a7-%d9%85%d9%88%d8%b6%d9%88%d8%b9-%d9%84%d8%a7-%d8%b6%d8%b1/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%a8%d8%af%d8%a7%d8%b9-%d8%af%d8%b3%d8%aa%da%af%d8%a7%d9%87-%d8%ac%d8%af%db%8c%d8%af-%d8%a7%d8%b3%d8%a7%d9%86%d8%b3-%da%af%db%8c%d8%b1/ %86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%af%d8%b1-%d9%85%d9%88%d8%b1%d8%af-%d9%be%db%8c%d8%a7%d8%af%d9%87-%d8%b1%d8%a7%d9%87/ %86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d9%85%da%a9%d8%a7%d9%86%db%8c%da%a9-%d8%a8%d8%b1%d8%b1-2/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%be%d9%8a%d8%b4-%d8%a8%d9%8a%d9%86%d9%8a-%d9%82%d9%8a%d9%85%d8%aa-%d8%b3/ %a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d8%b5%d9%86%d8%a7%db%8c%d8%b9-%da%af%d8%b1%d8%a7%db%8c%d8%b4-%d8%b5%d9%86%d8%a7%db%8c%d8%b9-%d8%b2%d9%85-6/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%af%da%a9%d8%aa%d8%b1%db%8c-%d8%a7%d8%ab%d8%b1%d8%a8%d8%ae%d8%b4%db%8c-%d9%85%d8%af%d8%a7%d8%ae%d9%84%d8%a7%d8%aa-%d8%b1%d9%88%d8%a7%d9%86/ %a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d9%85%d9%87%d9%86%d8%af%d8%b3%db%8c-%d8%b5%d9%86%d8%a7%db%8c%d8%b9-%da%af%d8%b1%d8%a7%db%8c%d8%b4-%d8%b5%d9%86%d8%a7%db%8c%d8%b9-%d8%b7%d8%b1-2/%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%b2%d8%a8%d8%a7%d9%86-%d8%a7%d9%86%da%af%d9%84%db%8c%d8%b3%db%8cinvestigation-on-rheological-behaviour-of-dually-mo/%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d9%85%d8%b7%d8%a7%d9%84%d8%b9%d9%87-%d9%87%db%8c%d8%b3%d8%aa%d9%88%d9%85%d9%88/%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%b1%d8%b4%d8%aa%d9%87-%d8%b2%db%8c%d8%b3%d8%aa-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%b3%db%8c-%d8%a7%d8%b1%d8%b2%db%8c%d8%a7%d8%a8-2/%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9http://zusa.ir/%d8%af%d8%a7%d9http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-40/%86%d9%84%d9%88%d8%af-%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%db%8c-%d8%b9%d9%88%d8%a7%d9%85%d9%84-%d8%aa%d8%a7%d8%ab/%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d8http://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-91/%a7%d8%b1%d8%b4%d8%af-%d8%a8%d8%b1%d8%b1%d8%b3%d9%8a-%d8%aa%d8%b7%d8%a8%d9%8a%d9%82%d9%8a-%d9%85%d8%b3%d8%a6%d9%88%d9%84%d9%8a%d8%aa-%d9%83-2/%b3%d8%a7%d9%8a%d9%8a-%da%af%d9%88%d9%86%d9%87%e2%80%8c%d9%87%d8%a7%d9%8ahttp://zusa.ir/%d9%be%d8%a7%db%8c%d8%a7%d9%86-%d9%86%d8%a7%d9%85%d9%87-%d9%85%d9%87%d8%a7%d8%b1%d8%aa%d9%87%d8%a7%db%8c-%d8%b2%d9%86%d8%af%da%af%db%8c-%d8%af%d8%b1-%da%a9%d8%a7%d9%87%d8%b4-%da%af%d8%b1%d8%a7%db%8c/-%d8%ac%d9%86%d8%b3-lar-2/a7%d9%85%d9%84-%d8%a8-2/
فصل چهارم: نتایج و بحث…………………………………………………………….39
4-1. بخش اول: بررسی اثر اینتراستریفیکاسیون آنزیمی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مخلوطهای چربی……40
4-1-1. درصد اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………..40
4-1-2. عدد یدی……………………………………………………………………………42
4-1-3. پروفیل اسید چرب………………………………………………………………….42
4-1-4. نقطه ذوب لغزشی………………………………………………………………44
4-1-5. میزان چربی جامد……………………………………………………..45
4-1-6. خصوصیات رئولوژیکی…………………………………………………..48
4 -1-7. منحنیهای نمودار همجامد…………………………………………………..50
4-2. بخش دوم: مطالعات مدل سازی…………………………………………….54
4-2-1. انتخاب متغیرها………………………………………………………………..54
4-2-2. مدلسازی……………………………………………………………………….56
4-2-2-1. مدلسازی SFC به صورت تابعی از دما (SFCf(T)) …………………..56
4-2-2-1-1. کاربرد تابع SFCf(T) در تعیین نقطه ذوب لغزشی……………………. 59
4-2-2-2. مدلسازی SFC به صورت تابعی از ساختار اسید چرب (SFCf(T)) …………………..61
4-2-2-3. مدل سازی SFC به صورت تابعی از دما و SFA (SFCf(T,SFA))…………………..
4-2-2-3-1. اعتبار سنجی مدل دو متغیره SFCf(T,SFA)…………………..
4-2-2-4. مدل سازی SMP به صورت تابعی از ساختار اسید چرب……………………. 71
4-2-2-4-1. اعتبار سنجی مدل SMPf(SFA)…………………..
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………………78
فصل ششم
منابع…………………………………………………………………………………………….82
چکیده:
مخلوطهای دوتایی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا (FHPO:SBO) در نسبتهای 15:85، 25:75، 35:65، 45:55، 55:45، 65:35، 75:25، 85:15، 95:5 و 100:0، همراه با 6 درصد وزنی از آنزیم لیپاز تثبیت شده (لیپوزیم TLIM) در دمای ℃70 و سرعت چرخشی 170 دور در دقیقه به مدت 6 ساعت در دستگاه انکوباتور شیکردار به روش آنزیمی اینتراستریفیه شدند. خصوصیاتی نظیر ساختار اسید چرب، نقطه ذوب لغزشی (SMP)، محتوای چربی جامد (SFC)، اسید چرب آزاد (FFA)، نمودارهای همجامد و خصوصیات رئولوژیکی مخلوطها، قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون موررد ارزیابی قرار گرفتند. بعد از انجام واکنش به مدت 6 ساعت، کاهش SMP مخلوطها از (℃80/59-70/46) به (℃15/56-65/24) مشاهده شد. مخلوطهای اینتراستریفیه شده نسبت به مخلوطهای اولیه، کاهش SFC را در تمامی دماها نشان دادند. کاهش SFC در مخلوطهای 15:85، 25:75 و 35:65 قابل توجه بود. نمودار همجامد مخلوطهای اینتراستریفیه نسبت به مخلوطهای اولیه منحنیهای خطیتری را از خود نشان دادند. با این وجود در هر دو سیستم مخلوطهای اولیه و اینتراستریفیه، رفتار منوتکتیک مشاهده شد. مدول الاستیک (G’) و مدول ویسکوز (G”) مخلوطها تحت تأثیر واکنش استری و نسبت FHPO قرار گرفتند. بطور کلی پارامترهای G’ و G” مخلوطهای اینتراستریفیه از مقدار کمتری نسبت به مخلوطهای اولیه برخوردار بودند. در این تحقیق مدلهای توسعه یافتهای به منظور جلوگیری از انجام آنالیزهای پر هزینه و زمانبر، با بکارگیری توابع رگرسیونی جهت پیش بینی SFC و SMP مخلوطهای دوتایی اینتراستریفیه شده آنزیمی FHPO و SBO، ارائه شدند. مدلهای پیش بینی کننده SFC، دارای R2 بزرگتر از 98/0 و میانگین خطای مطلق (MAE) کمتر از %05/1 بودند که قدرت بالای مدل را نشان میدادند. ارزیابی صحت مدل SFCf(T,SFA)، توانایی بالای مدل را در پیش بینی SFC مخلوطهای دوتایی و سه تایی اینتراستریفیه شده حاوی پالم اولئین و یا سویای کاملاً هیدروژنه تأیید کرد. علاوه بر مدل سازی، مشتق دوم توابع SFCf(T) (برابر با نقطه عطف توابع) محاسبه شد. مقدار نقطه عطف منحنیها برابر با مقدار c (ضریب رگرسیون حاصل از مدل سیگموئیدی گمپرتز) است. این مقدار همواره کمتر از SMP مخلوط مربوطه است. برازش منحنی SMP به صورت تابعی از نقطه عطف توابع SFCf(T) با استفاده از رگرسیون خطی و با R2 برابر با 93/0 انجام شد. علاوه بر این پیش بینی مقدار SMP مخلوطهای اینتراستریفیه با استفاده از مدل گمپرتز به صورت تابعی از SFA نیز انجام شد. مدل SMPf(SFA) دارای R2 برابر با 99/0 و MAE برابر با ℃30/0 بود که نشان دهنده قدرت خوب مدل در پیش بینی مقادیر SMP مخلوطهای اینتراستریفیه است. نتایج ارزیابی صحت مدل SMPf(SFA) نشان داد که این مدل میتواند برای پیش بینی مقادیر SMP، مخلوطهای حاوی پالم اولئین به کار رود (94/0R2>). مدلهای ارائه شده میتواند نیاز به دستگاههای پیشرفته را مرتفع سازد و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شود.
فصل اول: مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه
محتوای چربی جامد (SFC[1]) و نقطه ذوب، پارامترهای مناسبی در ارتباط با خصوصیات فیزیکی چربیها میباشند (زینال، 1999). SFC به صورت درصد اجزاء جامد چربیها در دماهای مشخص تعریف میشود و تعیین کننده رفتار ذوبی و پلاستیسیته آنها میباشد. این خصوصیت تأثیر بسزایی بر کاربرد ویژهی محصول از جمله ظاهر عمومی، بسته بندی آسان، مالش پذیری، تراوش روغن و خصوصیات ارگانولپتیکی دارد (نورلیدا و همکاران، 2002).
به طور کلی محتوای چربی جامد از دمایی که در آن نگهداشته میشود، نوع چربی یا روغن (شامل اسید چرب، تری آسیل گلیسرول (TAG)) و ساختار کریستالی تأثیر میپذیرد (تلس دوس سنتوس و همکاران، 2013). تغییرات SFC در نتیجه انجام واکنشهای فیزیکی (هیدروژناسیون[2] و جزء به جزء کردن[3]) و شیمیایی روغنها (اینتراستریفیکاسیون[4]) حاصل میشود که منجر به تغییر نقطه ذوب چربیها میگردد (کارابولوت و همکاران، 2004).
اینتراستریفیکاسیون، مهمترین روش اصلاح خصوصیات فیزیکوشیمیایی[5] چربیها است که موجب تغییر ساختار تری آسیل گلیسرول، محتوای چربی جامد، نقطه ذوب و رفتار کریستالیزاسیون یا تبلور محصول میگردد. نظارت بر روند واکنش جهت حصول محصولات مختلف چربی، اغلب بوسیله آنالیزهای TAG، اندازه گیری نقطه ذوب و SFC صورت میگیرد ( ژانگ و همکاران، 2004؛ روسو و مارانگنی، 2008 و ریبیرو و همکاران، a2009). بر این اساس مقادیر SFC و نقطه ذوب، میتوانند با ارزشترین دادهها در تعیین خصوصیات چربیها باشند.
SFC توسط دستگاه رزونانس مغناطیسی هسته ای متناوب (pNMR[6]) اندازه گیری میشود که به دلیل قابل دسترس نبودن چنین دستگاههای پیشرفتهای در همه آزمایشگاههای آنالیز مواد غذایی محدودیتهایی در اندازه گیری آن ایجاد شده است (فرمانی، 1393). همچنین اندازه گیری نقطه ذوب چربیها با روشهای آزمایشگاهی AOCS، همواره زمانبر است. بنابراین توصیف مدلهایی که بتواند مقادیر SFC و نقطه ذوب را جهت تولید محصولات عملگر و مطلوب قبل از انجام هر گونه آزمایش و آنالیزهای دستگاهی پیش بینی کند، منطقی به نظر میرسد.
تحقیق حاضر با استفاده از دادههای بدست آمده از اینتراستریفیکاسیون آنزیمی مخلوط دوتایی پالم اولئین کاملاً هیدروژنه (FHPO[7]) و روغن سویا (SBO[8]) علاوه بر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات اینتراستریفیه شده به مطالعه روابط ریاضی بین SFC و خصوصیات مستقلی چون ساختار اسید چرب و دماهایی که SFC در آن اندازه گیری میشود، پرداخته است. همچنین در این پژوهش روابط بین نقطه ذوب لغزشی (SMP [9]) محصولات اینتراستریفیه شده و ساختار اسید چرب بررسی شده است. به طور کلی بهره گیری از چنین مدلهایی، استفاده از مواد واکنش دهنده، زمان و هزینه انجام واکنش را کاهش داده و در توسعه فرمولاسیون جدید چربیها مفید واقع شوند.
2-1- کلیات تحقیق
1-2-1- کلیات تحقیقات تجربی
روغنها و چربیهای طبیعی، دارای الگوی توزیع اسید چرب خاصی در مولکولهای تری آسیل گلیسرول خود هستند. این الگوی توزیع اسید چرب موجب محدودیت دامنه کاربرد آنها شده است (نُرآینی، 1994). به منظور گسترش استفاده از آنها، فرآیندهای فیزیکی نظیر جزء به جزء کردن و فرآیندهای شیمیایی نظیر هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون و یا ترکیبی از آنها به کار گرفته میشود (رِی و باتاکاریا، 1996). طی فرآیند هیدروژناسیون، با اضافه شدن هیدروژن به پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع، نسبتهای مختلفی از اسیدهای چرب با درجه غیر اشباع پایینتر و یا اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومرهای هندسی[1] (ترانس) [2]به وجود میآیند (فرمانی، 1384).
نگرانیهای موجود در خصوص اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش توجه محققان و صاحبان صنعت به شیوههای جایگزین هیدروژناسیون نسبی نظیر 1- اصلاح تکنولوژی هیدروژناسیون 2- کاربرد اینتراستریفیکاسیون 3- کاربرد فراکسیونهایی با مواد جامد بالا از روغنهای طبیعی 4- استفاده از روغنهای اصلاح نژاد شده[3]، گردیده است (خاتون و ردی، 2005). کاربردیترین و مؤثرترین روش جایگزین هیدروژناسیون، اینتر استریفیکاسیون یا استری کردن داخلی تری آسیل گلیسرولها میباشد (فرمانی، 1384).
در هیدروژناسیون کامل با افزایش درجه هیدروژناسیون، با وجود کاهش محتوای اسیدهای چرب ترانس، کاهش مالش پذیری محصول و یا کاهش ذوب پذیری چربی در دهان دیده میشود. علاوه بر این، خطرات ناشی از افزایش میزان اسیدهای چرب اشباع به دلیل افزایش میزان کلسترول تام، هم وجود دارد (خاتون و ردی، 2005). همچنین در هیدروژناسیون نسبی، علیرغم حصول خصوصیات مالش پذیری مطلوب در محصول، محتوای اسیدهای چرب ترانس افزایش مییابد.
جزء به جزء کردن، فرآیندی جهت تفکیک جزء جامد روغن از جزء مایع میباشد. این روش کمتر به صورت یک فرآیند مستقل به کار میرود و بیشتر به صورت قسمتی از فرآیندهای پیچیده عمل میکند. با وجود کاربرد بالای جزء به جزء کردن، این روش، برخلاف اینتراستریفیکاسیون، نمیتواند خصوصیات فیزیکی روغن یا چربی را تغییر دهد (ابراهیمی و فرمانی، 1391).
روغنهای اصلاح نژاد شده به طور کلی شامل سه گروه 1- روغن با محتوای بالای اسید اولئیک 2- روغن با محتوای متوسط اسید لینولئیک 3- روغن با محتوای کم لینولنیک اسید میباشند. این روش اصلاحی به دلیل گران بودن و همچنین تولید روغنهایی با محتوای بالای اسید اولئیک که در دمای اتاق مایع اند، کاربرد کمتری نسبت به سایر روشها دارد
|
[شنبه 1398-07-06] [ 02:10:00 ق.ظ ]
|
